Pocos productos de pollo concentran la mayoría de las infecciones por Salmonella

URBANA, Illinois. – La carne de ave cruda es una de las principales causas de intoxicación por Salmonella, que afecta a miles de personas en los Estados Unidos cada año. Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign muestra que pocos productos con altos niveles de cepas de Salmonella muy virulentas son responsables de la mayoría de las enfermedades por partes de pollo crudas. Los investigadores sugieren que los esfuerzos de regulación deben centrarse en la detección y la prevención de esos tipos de contaminación de alto riesgo.

“En los últimos 20 años, la industria avícola ha hecho un buen trabajo al reducir la frecuencia de Salmonella en las aves. Sin embargo, el número de personas que se están enfermando por estos patógenos no ha disminuido. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos está considerando cambios en la forma en que regula Salmonella en función del nivel y el serotipo, y nuestra investigación respalda esos esfuerzos”, dijo el coautor del estudio, Matt Stasiewicz, profesor asociado del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana (FSHN), parte del Colegio de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales (ACES) en Illinois.

Hay más de 2,600 serotipos, o subgrupos, de bacterias Salmonella y difieren en su capacidad para enfermar a las personas. Salmonella Kentucky es uno de los serotipos más comunes en el pollo de Estados Unidos, pero es menos probable que cause enfermedades humanas en comparación con tres cepas más virulentas asociadas a múltiples brotes de salmonelosis.

Los investigadores querían evaluar el riesgo para la salud pública de la contaminación por Salmonella de las partes del pollo, comparando el impacto de los serotipos de alta y baja virulencia en diferentes niveles.

“Aplicamos un método matemático llamado Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiológico, utilizando conjuntos de datos sobre contaminación del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA como entrada. Establecimos diferentes niveles y umbrales de serotipo para estimar el riesgo de enfermarse por cada uno de ellos”, explicó el autor principal, Minho Kim. Realizó el estudio como estudiante de doctorado en FSHN y ahora trabaja como investigador postdoctoral con el Servicio de Investigación Agrícola del USDA.

Los cálculos de referencia arrojaron una estimación de alrededor de dos casos de salmonelosis por millón de porciones de pollo consumidas. En todos los escenarios, el riesgo se concentró en unos pocos productos con altos niveles de serotipos altamente virulentos. Menos del 1% de las enfermedades se atribuyeron a Salmonella Kentucky, mientras que del 69% al 83% de las enfermedades se atribuyeron a productos con altos niveles de serotipos Enteritidis, Infantis o Typhimurium. Estos hallazgos son consistentes con lo que parece probable que sean los cambios propuestos en las regulaciones, señalaron los investigadores.  

El siguiente paso es averiguar cómo dirigirse específicamente a esas cepas virulentas. Kim y Stasiewicz sugieren posibles enfoques, como el uso de control estadístico de procesos para monitorear Salmonella, un procedimiento de prueba y retención para lotes de productos o la vacunación de pollos contra los serotipos de alta virulencia.

Sin embargo, enfatizan que su investigación se centra en estimar el riesgo, y depende de la industria avícola, que conoce mejor cómo mejorar sus procesos, encontrar estrategias para administrarlo.

“Nuestra investigación ayuda a alinear las regulaciones con la salud pública, y luego la industria descubrirá la forma correcta de hacerlo”, dijo Stasiewicz. “Estos hallazgos respaldan la iniciativa del USDA para cambiar la regulación hacia eventos de contaminación de alto nivel y alto riesgo en lugar de la frecuencia de detección. Espero que esto ayude a los consumidores a comprender que es una buena estrategia diseñada para proteger la salud pública. El lego podría pensar que las nuevas regulaciones están dejando a la industria fuera del gancho, porque solo se dirigen a patógenos específicos y permiten que el pollo contaminado pase por la producción. Pero tiene sentido concentrarse en las cepas que realmente están enfermando a las personas”.

Stasiewicz dijo que puedes pensarlo como un proceso de tres pasos: la ciencia muestra dónde está el riesgo, el gobierno establece la política reguladora y la industria descubre cómo gestionar la reducción del riesgo.

Los investigadores enfatizaron que los consumidores aún deben seguir las pautas de seguridad alimentaria al preparar pollo, como lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada y asegurarse de que la carne esté bien cocida.

El artículo, “La evaluación de riesgos predice que la mayor parte del riesgo de salmonelosis en las piezas de pollo crudas se concentra en aquellos pocos productos con altos niveles de serotipos de Salmonella de alta virulencia”, se publica en el Journal of Food Protection [DOI: 10.1016/j.jfp.2024.100304]. Este estudio fue apoyado por una subvención de la Asociación Estadounidense de Aves de Corral y Huevos.