El aroma de la comida puede explicar por qué sabe mal en el espacio

Científicos de la Universidad RMIT han dirigido un estudio pionero en el mundo sobre aromas comunes de alimentos que pueden ayudar a explicar por qué los astronautas informan que las comidas saben a insípidas en el espacio y tienen dificultades para consumir su ingesta nutricional normal.

Esta investigación, que se publica en el International Journal of Food Science and Technology, tiene implicaciones más amplias para mejorar las dietas de las personas aisladas, incluidos los residentes de hogares de ancianos, personalizando los aromas para mejorar el sabor de sus alimentos.

Investigaciones previas han demostrado que el aroma juega un papel importante en el sabor de los alimentos.

El equipo en este estudio probó cómo las personas percibían los extractos de vainilla y almendras y el aceite esencial de limón cambiaron de los entornos normales en la Tierra al entorno confinado de la Estación Espacial Internacional (ISS), que se simuló para los participantes con gafas de realidad virtual.

La investigadora principal, la Dra. Julia Low, de la Escuela de Ciencias, dijo que los aromas de vainilla y almendras eran más intensos en el entorno simulado de la ISS, mientras que el aroma a limón permaneció sin cambios.

El equipo encontró que un químico dulce particular en los aromas de vainilla y almendra, llamado benzaldehído, podría explicar el cambio en las percepciones, además de la sensibilidad individual al olor particular.

“Una mayor sensación de soledad y aislamiento también puede desempeñar un papel, y hay implicaciones de este estudio sobre cómo las personas aisladas huelen y saborean los alimentos”, dijo Low.

Este también es el primer estudio que involucra un tamaño de muestra grande, con 54 adultos, y captura la variación de la experiencia personal de los aromas y el gusto en entornos aislados.

“Uno de los objetivos a largo plazo de la investigación es hacer mejores alimentos personalizados para los astronautas, así como para otras personas que se encuentran en entornos aislados, para aumentar su ingesta nutricional más cerca del 100%”, dijo Low.

Dijo que sus hallazgos de que la percepción espacial jugó un papel significativo en cómo las personas huelen los aromas complementan los resultados de otros estudios sobre el tema de la experiencia alimentaria de los astronautas en el espacio, incluido el fenómeno del cambio de fluidos.

La ingravidez hace que los fluidos se desplacen de la parte inferior a la superior del cuerpo, lo que crea hinchazón facial y congestión nasal que afecta el sentido del olfato y el gusto. Estos síntomas generalmente comienzan a desaparecer en unas pocas semanas después de estar a bordo de la estación espacial.

“Los astronautas todavía no disfrutan de su comida incluso después de que los efectos del cambio de fluidos se han ido, lo que sugiere que hay algo más en esto”, dijo Low.

El ex instructor de astronautas y co-investigador, el Profesor Asociado Gail Iles, de RMIT, dijo que a pesar de los planes de dieta cuidadosamente diseñados, los astronautas no estaban satisfaciendo sus necesidades nutricionales, lo que era peligroso para las misiones a largo plazo.

“Lo que veremos en el futuro con las misiones Artemis son misiones mucho más largas, de años, particularmente cuando vayamos a Marte, por lo que realmente necesitamos comprender los problemas con la dieta y los alimentos y cómo la tripulación interactúa con sus alimentos”, dijo Iles, de la Escuela de Ciencias.

“Lo increíble de este estudio de realidad virtual es que realmente llega muy lejos para simular la experiencia de estar en la estación espacial. Y realmente cambia cómo hueles las cosas y cómo las saboreas”.

El co-investigador, el Profesor Asociado Jayani Chandrapala, experto en química alimentaria de RMIT, dijo que el dulce aroma del benzaldehído, un compuesto químico común en la vainilla y la almendra, jugó un papel importante en el cambio en las percepciones del aroma de las personas en la simulación espacial.

“En nuestro estudio, creemos que es este dulce aroma el que proporciona ese aroma altamente intenso dentro del entorno de realidad virtual”, dijo Chandrapala de la Escuela de Ciencias.

Low dijo que el estudio podría tener implicaciones para las personas que viven en entornos socialmente aislados en la Tierra, no solo para los viajeros espaciales.

“Los resultados de este estudio podrían ayudar a personalizar las dietas de las personas en situaciones socialmente aisladas, incluso en hogares de ancianos, y mejorar su ingesta nutricional”, dijo Low.

‘Percepción del olfato en una nave espacial virtual? Un enfoque basado en tierra para la recopilación de datos sensoriales y químicos’ se publica en el International Journal of Food Science and Technology (DOI: 10.1111/ijfs.17306).

El artículo estará disponible en cuando se levante el embargo.

La académica de doctorado Grace Loke de RMIT es la primera autora del artículo, que también contó con la participación de International Flavors and Fragrances de los Países Bajos.

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Puedes ver, descargar y utilizar un vídeo corto e imágenes relacionadas con la investigación aquí, así como b-roll y entrevistas con los investigadores: Hightail – kU1RZX4TZR