Uno de los desafíos de crear carne vegetal de aspecto real y deliciosa es imitar el efecto veteado de la grasa animal que muchos carnívoros esperan y disfrutan.
Un científico de alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst tiene un plan para abordar esta cuestión mediante el desarrollo de una nueva tecnología respaldada por una subvención de $ 250,000 subvención del Good Food Institute. El grupo de expertos sin fines de lucro promueve alternativas vegetales a la carne, los productos lácteos y los huevos, así como “carne limpia” cultivada a partir de células animales en una instalación.
La tecnología propuesta por Lutz Grossmann, profesor asistente, “tiene el potencial de revolucionar la industria de la carne vegetal, expandiendo sus ofertas de productos y atrayendo a una audiencia más amplia”, afirmó el instituto en el anuncio de la subvención, una de las 118 otorgadas en 21 países, por un total de más de $ 21 millones, desde 2019.
“El Good Food Institute ha jugado un papel clave en el apoyo a la investigación de opciones alimentarias más sostenibles, y UMass Food Science ha tenido la suerte de recibir financiamiento”, dice Grossmann. En 2020, un equipo de científicos de alimentos de UMass Amherst, liderado por el profesor distinguido David Julian McClements, recibió una subvención del instituto para desarrollar un nuevo enfoque para crear alimentos sabrosos, de origen vegetal y ricos en proteínas, que sean similares en textura a la carne de pollo, cerdo o res entera.
Grossmann, cuya investigación se centra en diseñar enfoques holísticos para aumentar el consumo de alimentos ricos en proteínas vegetales y microbianas, tiene como objetivo incorporar lípidos en procesos de extrusión de alta humedad, una técnica utilizada para replicar la jugosidad, el aspecto y la textura de la carne animal de músculo entero.
“Si bien la extrusión de alta humedad se ha convertido en un método principal para crear texturas similares a la carne a partir de proteínas vegetales, actualmente carece de la capacidad de generar veteado de lípidos, una característica clave para replicar el aspecto, el sabor y la textura de los productos cárnicos tradicionales”, explica Grossmann. “Los desafíos de incorporar lípidos en los procesos de extrusión de alta humedad están relacionados principalmente con el efecto lubricante de los lípidos vegetales que interrumpen la fusión de las proteínas dentro del barril extrusor”.
Además, inyectar lípidos durante la parte de enfriamiento del proceso, cuando se finaliza la estructura similar a la carne, da como resultado una distribución desigual, lo que lleva a una textura subóptima, agrega.
Para superar estos desafíos y cerrar la brecha entre las proteínas vegetales y los lípidos, Grossmann está desarrollando e implementará un nuevo segmento de extrusión que facilitará la creación del aspecto veteado y la textura de los productos cárnicos vegetales de corte completo.
“La configuración funciona básicamente como una manga pastelera que permite hacer un remolino de dos colores”, dice Grossmann.
